Descrição: O Salpicão de Barroso-Montalegre IGP é um enchido fumado, cilíndrico, com cerca de 4 a 8 cm de diâmetro e 10 a 20 cm de comprimento, de cor castanha clara, obtido à base de carnes de porcos da raça Bísara ou com 50% de sangue Bísaro, condimentadas com sal, alho, vinho, colorau picante e/ou colorau doce.
Método de produção: As carnes do lombo e do lombinho são cortadas em pedaços grandes e condimentadas, permanecendo em repouso até 8 dias, a menos de 10 °C, em local com pouca humidade, após o que se adiciona o colorau e se procede ao enchimento. A fumagem é feita com lume brando (fundamentalmente a partir de lenha de carvalho) e dura cerca de 30 dias. Apresenta-se no mercado em peças inteiras pré-embaladas.
Características particulares: A produção de Salpicão de Barroso-Montalegre IGP depende em muito do clima frio e seco desta região, que obriga a que cada casa tenha sempre a sua lareira acesa, o que proporciona condições de fumagem únicas, caracterizadas por um fumo pouco intenso e gradual.
Área de produção: A área geográfica de produção da carne engloba os concelhos de Boticas, Chaves e Montalegre (área tradicionalmente designada por Barroso), do distrito de Vila Real. A área geográfica de transformação e acondicionamento engloba apenas o concelho de Montalegre.
História: O isolamento geográfico da região do Barroso fez com que a dieta regional, constituída principalmente por pão, batata e carne de porco, estivesse essencialmente limitada à produção local. A antiguidade e importância da criação de porcos são testemunhadas pelas referências feitas em vários forais relativos aos tributos dos suínos e seus produtos, entre os quais o foral de Montalegre. Para poder ser consumida durante todo o ano descobriram-se formas de conservar a carne de porco, que rapidamente se tornaram numa arte ancestral transmitida de geração em geração.
Caderno de especificações (pdf)
Agrupamento de produtores
Associação dos Produtores de Fumeiro da Terra Fria Barrosã
Plano de controlo
Plano de controlo (pdf)
Publicação no jornal oficial da UE
Regulamento (CE) n.º 148/2007 da Comissão de 15 02.2007
Publicação do pedido de registo (2006/C 30/04), de 07.02.2006
Publicação em DR
Aviso n.º 7854/2001, de 8 de junho
Padrão da Raça Suína Bísara: Conforme definido no Regulamento do Livro Genealógico os suínos da Raça Bísara caracterizam-se morfologicamente do seguinte modo:
Aspeto geral — Animais grandes, chegam a atingir 1 m de altura e 1,5 m desde a nuca à raiz da cauda;
Pelagem — Branca, preta ou malhada; pele geralmente grossa e as cerdas normalmente compridas, grossas e abundantes;
Cabeça — Grossa e de perfil côncavo; crista occipital dirigida para diante, tromba espessa e comprida, boca grande. Orelhas compridas, largas e pendentes, sem contudo cobrirem os olhos. Face pouco desenvolvida e papada reduzida;
Pescoço — Comprido e regularmente musculado;
Tronco — Tórax alto, achatado e pouco profundo, com costelas compridas e pouco arqueadas Dorso comprido, linha dorso-lombar convexa. Ventre esgalgado, com dez tetos ou mais. Flanco largo e pouco descido. Garupa de bom comprimento mas estreita, descaída e pouco musculada. Cauda de média inserção e grossa;
Membros — De regular aprumo, compridos, ossudos e pouco musculados. Pés bem desenvolvidos mas brandos.
Fontes:
ANCSUB – Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara
Agroquisa – Ciências para a Qualidade de Vida
Ruralbit – Fotografias de Raças Autóctones