Descrição: Entende-se por Paia de Estremoz e Borba IGP o enchido, curado pelo fumo, de forma arredondada, com comprimento de 10 a 25 cm e diâmetro entre 8 e 15 cm, constituído por carne (entremeada, cachaço e perna) e gordura obtidas a partir da desmancha de porcos da Raça Alentejana, adicionadas de sal, água, massa de pimentão e dentes secos de alho. Apresenta cor avermelhada-negra, aspecto rugoso e sem brilho e consistência semi-rija. Tem um aroma e sabor agradáveis, suave, com sabor a alho, fumado e uma relação doce/salgado equilibrada. A gordura é aromática, com sabor agradável e a textura é pouco fibrosa e razoavelmente macia.
Método de produção: A Paia de Estremoz e Borba IGP obtém-se da transformação da entremeada, pá, cachaço e perna de porco de raça Alentejana, devidamente cortadas e limpas, em pedaços de dimensões inferiores a 5cm, sendo que a gordura a incluir no enchido não poderá ser superior a 30%. Depois de se proceder à escolha, limpeza e corte das peças, são adicionados os restantes ingredientes do enchido, de que resultará uma mistura que tem a denominação de massa. Após a preparação das peças e a adição dos condimentos o produto sofre outros processos que se designam de maturação, enchimento, atadura e cura com lenha específica da região (Azinho).
Características particulares: O sabor característico da Paia de Estremoz e Borba IGP deve-se em grande parte à influência do montado de sobro e azinho da região. A alimentação da raça Alentejana é rica em bolota e a madeira de azinho é usada no fumeiro.
Área de produção: A Paia de Estremoz e Borba IGP é produzida nos concelhos de Alandroal, Borba, Estremoz e Vila Viçosa, no distrito de Évora.
História: Desde sempre, a criação do suíno de raça Alentejana, constituiu uma alternativa para a alimentação das populações e de certa forma para compensar o deficit provocado pelos maus anos agrícolas. A carne obtida da matança destes animais, tornava possível confeccionarem-se variados pratos com a carne fresca e suculentos enchidos, tão apreciados. Estes enchidos foram durante muito tempo a alimentação destas gentes, que ao almoço, abandonando o trabalho agrícola se regalavam com estes enchidos. O facto de serem transportados com facilidade, de suportarem as arrogâncias do clima, não se deteriorando constituíam factores preponderantes para a sua utilização sistemática. Ontem como hoje, podemos afirmar que a carne de porco é de extrema importância económico-social; a partir da matéria-prima - Carne de Porco Alentejano - são produzidos os enchidos da região de Estremoz e Borba, com características sápidas bem definidas e inigualáveis.
Caderno de especificações (pdf)
Agrupamento de produtores
APETAL- Agrupamento de Produtores de Enchidos Tradicionais do Alentejo, Lda
Organismo de centrolo e certificação
Publicação no jornal oficial da UE
Regulamento (CEE) n.º 2081/92 do Conselho de 27.04.2002 - C 102/12
Regulamento (CE) n.º 1258/2004 da Comissão de 9.07.2004 - L 239/7
Padrão da Raça Suína Alentejana
Aspeto geral – Corpulência médio-pequena, esqueleto aligeirado, grande rusticidade e temperamento vivo. Machos com testículos bem salientes e medianamente volumosos. Fêmeas com mamilos com número não inferior a 5 de cada lado.
Pele – Preta ardósia, com cerdas raras, finas e de cor preta ou ruiva.
Cabeça – Comprida e fina de ângulo frontonasal pouco acentuado, orelhas pequenas e finas, de forma triangular, dirigidas para a frente e com a ponta ligeiramente lançada para fora.
Pescoço – De comprimento médio e musculado. 
Tronco – Região dorso-lombar pouco arqueada, garupa comprida e oblíqua, ventre descaído, cauda fina de média inserção e terminada com um tufo de cerdas.
Membros – De comprimento médio, delgados e bem aprumados, terminando por pés pequenos e unha rija.
Variedades: Lampinha; Ervideira; Caldeira; Mamilada
Fontes:
ACEPA – Agrupamento Complementar de Empresas do Porco Alentejano:
ACPA – Associação de Criadores de Porco Alentejano
ANCPA – Associação Nacional dos Criadores de Porco Alentejano