Descrição: A Chouriça de Sangue de Melgaço IGP é um enchido curado pelo fumo e obtido a partir das aparas de carne ensanguentadas, gorduras e sangue de porco. É um enchido cilíndrico em forma de ferradura, com 2 a 4 cm de diâmetro e 20 a 35 cm um comprimento, com um aspeto exterior pouco rugoso, de cor negra, com uma moderada humidade superficial, e um aspeto interior de uma massa perfei-tamente ligada, de aspeto pastoso, com distribuição irregular da carne e da gordura, o que origina diversas tonalidades consoante a proporção e o tipo de matéria-prima utilizada.
Método de produção: A matéria-prima utilizada na produção da Chouriça de Sangue de Melgaço IGP (aparas de carne ensanguentadas, gorduras e sangue) é proveniente de suínos de raça Bísara (puros ou cruzados), abatidos com o peso vivo mínimo de 110 kg e com a idade mínima de 32 semanas. As aparas de carne ensanguentadas e as gorduras são cortadas em pedaços pequenos (2 a 3 cm), misturadas com o sangue (ao qual se juntou vinho tinto e sal para não coagular) e condimentadas com cebola, alho, sal, louro e pimenta, podendo ainda levar cominhos e colorau doce e/ou picante. Esta mistura, denominada de “sorça”, fica em repouso em local fresco (8 a 11 ºC) e pouco húmido, sendo mexida duas vezes por dia. Após este período (até 3 dias) procede-se ao enchimento da tripa, altura em que, a título facultativo, se pode acrescentar farinha centeia. A chouriça é então colocada no fumeiro, pendurada pelo atilho. A fumagem deve ser lenta, por combustão de lenha seca, não resinosa. A lenha mais utilizada provém de espécies típicas da flora local (carvalho, giesta, vidoeiro, etc.). Após 10 a 15 dias de fumagem as chouriças são colocadas em locais frescos e arejados (denominados localmente por “sequeiro”), sendo conservadas por processos que evitam a alteração das suas características (nomeadamente através do recurso ao frio).
Características particulares: A Chouriça de Sangue de Melgaço IGP diferencia-se de outros produtos da mesma categoria pelo facto de incorporar sangue de porco, vinho tinto e cebola, conferindo-lhe uma consistência semimole, uma coloração escura e um sabor intenso.
Área de produção: A área de produção está circunscrita ao concelho de Melgaço.
História: Melgaço foi durante muito tempo um enclave de difícil acesso, o que permitiu que as tradições ligadas ao porco e ao seu aproveitamento canalizassem o engenho e a sabedoria popular local para a transformação e conservação das carnes, através de métodos naturais adequados ao meio. O fabrico deste enchido no concelho de Melgaço depende, pois, das condições ambientais e climáticas da área e do saber-fazer que foi transmitido de geração em geração até aos nossos dias.
Caderno de especificações (pdf)
Agrupamento de produtores
Melgaço Rural – Associação de Produtores Locais
Organismo de controlo e certificação
Plano de controlo
Plano de controlo (pdf)
Publicação no jornal oficial da UE
Regulamento de Execução (CE) n.º 2015/586 da Comissão – L98/4 – 26.03.2015
Publicação do pedido de registo (2014/C 422/04) – C422/4 – 25.11.2014
Publicação em DR
Despacho nº 14836/2012 – 20.11.2012
Aviso nº 4539/2014 – 03.04.2014
Padrão da Raça Suína Bísara: Conforme definido no Regulamento do Livro Genealógico os suínos da Raça Bísara caracterizam-se morfologicamente do seguinte modo:
Aspeto geral — Animais grandes, chegam a atingir 1 m de altura e 1,5 m desde a nuca à raiz da cauda;
Pelagem — Branca, preta ou malhada; pele geralmente grossa e as cerdas normalmente compridas, grossas e abundantes;
Cabeça — Grossa e de perfil côncavo; crista occipital dirigida para diante, tromba espessa e comprida, boca grande. Orelhas compridas, largas e pendentes, sem contudo cobrirem os olhos. Face pouco desenvolvida e papada reduzida;
Pescoço — Comprido e regularmente musculado;
Tronco — Tórax alto, achatado e pouco profundo, com costelas compridas e pouco arqueadas Dorso comprido, linha dorso-lombar convexa. Ventre esgalgado, com dez tetos ou mais. Flanco largo e pouco descido. Garupa de bom comprimento mas estreita, descaída e pouco musculada. Cauda de média inserção e grossa;
Membros — De regular aprumo, compridos, ossudos e pouco musculados. Pés bem desenvolvidos mas brandos.
Fontes:
ANCSUB – Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara
Agroquisa – Ciências para a Qualidade de Vida
Ruralbit – Fotografias de Raças Autóctones