Descrição: O fruto seco é preparado a partir de peras da pereira de S. Bartolomeu, resultado de um longo trabalho levado a cabo pelo homem. O fruto é pequeno, de cor esverdeada com lentículas, arredondado e ovado, com pedúnculo comprido e recurvado, aparecendo em grupos de 5. O fruto seco tem de diâmetro médio 30,2 mm, de altura 15,5 mm e de peso 8,7 g, sendo a sua cor castanho-avermelhada.
Região: Centro.
Outras denominações: Pêra Passa. Passa de Viseu. Presuntinhos de Viseu.
Particularidade: Pêra seca, descascada, de proporções minúsculas, doce e saborosa, que aparece no mercado na época do Natal.
História: A designação de pereira de S. Bartolomeu indica a época de maturação do fruto: Dia de S. Bartolomeu, em 24 de agosto. A pêra passa contém em si mesma uma soma de sabores que se afinaram de geração em geração, garantindo-a como um recurso tradicional genuíno desta zona interior do País. Costumava ser comercializada na segunda quinzena de setembro, durante a Feira Franca de Viseu.
Uso: Consumida habitualmente na época do Natal, onde assume um valor especial pela sua raridade e soma de sabores.
Saber fazer: As peras usadas na secagem são exclusivamente provenientes da pereira de S. Bartolomeu. A apanha decorre nas três últimas semanas de agosto. O operador abana os ramos da pereira para obrigar as peras a caírem. Com a mão ou com um gancho, as peras são apanhadas por mulheres, trabalhando aos pares. Seguidamente são descascadas com uma faca ou navalha e colocadas nas passeiras. As passeiras são recipientes de madeira que dispõem, no fundo, de uma cama de caruma com cerca de 10 cm de altura. Após 5 dias na passeira, as peras são «embarreladas» em cabazes que se abafam com uma manta. Esta operação é feita na hora mais quente do dia, ficando a pêra «embarrelada» 1 ou 2 dias, à sombra. As peras são seguidamente espalmadas com a espalmadeira, que é um instrumento formado por duas peças de madeira articuladas por um pedaço de couro. Os frutos espalmados são postos ao sol em cima de lençóis brancos estendidos em eiras, durante 2 ou 3 dias, para acabar de secar.
Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001