Tags: Norte • ETG - Especialidade Tradicional Garantida (Produtos agrícolas e géneros alimentícios) • Confraria do Arroz de Sarrabulho
Descrição: O “Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima”, designa um prato cozinhado em que o arroz é cozido num caldo de carnes variadas e acompanhado por pedaços de carne e enchidos preparados especificamente para o efeito. Também tradicional é a aromatização com especiarias e com vinagre ou com vinho verde branco ou tinto. É o resultado de um modo de produção, que corresponde a uma prática tradicional para a obtenção deste género alimentício.
Características particulares: O “Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima”, apresenta-se como um arroz malandro não empapado, com bastante calda de cor castanho escura, sem coágulos e onde sobressai a presença de carne desfiada. Revela um aroma perfumado, com notas de cominhos, louro e limão e um sabor intenso, ligeiramente ácido, sendo a presença de comi-nhos, cravinho e louro pronunciada.
O conjunto de carnes e enchidos obrigatórios; a beloura – apresentada às rodelas de massa homogénea e de cor castanha uniforme, com aroma e sabor moderado a louro e alho; a chouriça de verde, com massa moderadamente homogénea onde se nota a presença de cebola e em cujo aroma e sabor ligeiramente adocicado se distingue a presença de cominhos, alho e louro; a tripa branca, de cor clara homogénea, com aroma a alho e louro, e com sabor, levemente picante, mas também a alho, louro e cominhos; os rojões de porco que se apresentam com a forma de pequenos cubos de carne da perna de porco, macios e suculentos, de cor dourada homogé-nea, refletindo quer no aroma quer no sabor, a vinha de alhos em que foram temperados; e em que são facultativos: bucho; fígado, coração e bofe de porco e sangue de porco, devidamente cozinhados e apresentados em pequenos pedaços fritos em banha de porco e batatas ou casta-nhas devidamente preparadas.
Região: Ponte de Lima, distrito de Viana do Castelo.
Ingredientes Utilizados: As matérias-primas e ingredientes auxiliares usados para a obtenção do produto “Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima” são o Arroz Carolino, Beloura, Chouriça de Verde, Tripa Branca e Rojões.
Outros elementos poderão constar do “Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima”, nomeadamente o bucho, fígado, coração, pulmões, sangue, castanhas e batatas.
Outros elementos poderão constar do “Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima”, nomeadamente o bucho, fígado, coração, pulmões, sangue, castanhas e batatas.
Ingredientes para a calda do arroz: carne de vaca (preferencialmente ganso redondo), carne de porco (costeletas e osso de assuã, preferencialmente de raça Bísara ou cruzada de Bísaro), carne de galinha (preferencialmente gorda). Poderá também ser usada uma chouriça de carne e um pouco de entrecosto de porco fresco. Sangue de porco, ao qual foi adicionado, preferencialmente, vinagre de vinho verde tinto ou vinagre de vinho tinto misturado com vinho verde tinto da região.
Modo de preparação: Num tacho põem-se as carnes todas a cozer em água fria, junta-se um pouco de louro e cravinho, noz-moscada, sal e pimenta. Deixam-se cozer as carnes muito bem, retirando a espuma que se forma na superfície. Logo que as carnes estejam bem cozidas, retira-se tudo do lume. As carnes depois de arrefecidas são desfiadas. À calda de cozer as carnes, depois de retificados os temperos é retirada a gordura que porventura esteja a mais, leva-se novamente ao lume e deixa-se levantar fervura tendo-se já acrescentado a água necessária. Junta-se o arroz. Quando estiver meio cozido, juntam-se as carnes desfiadas e o sangue de porco liquefeito. Retificam-se os temperos e deixa-se ferver até o arroz estar completamente cozido. Junta-se-lhe então sumo de limão, cravinho e cominhos em pó e serve-se de imediato.
Saber fazer: O Sarrabulho insere-se no receituário étnico, familiar, caseiro e tradicional Minhoto, um prato de tradição antiga que surgiu no âmbito familiar, quer em cozinhas de elevado requinte, quer nas fartas cozinhas de lavradores, associado à tradição da matança do porco. Na Ribeira Lima, o Sarrabulho, mais ou menos enriquecido, passou a celebrar romarias e festas cíclicas, missas novas, noivados, casamentos e nascimentos.
Formas de Comercialização: Restauração
Disponibilidade do produto ao longo do ano: A Feira do Porco e as Delícias do Sarrabulho visa promover os saberes e sabores tradicionais da nossa gastronomia, do artesanato e do turismo rural, como forma de promover novas oportunidades para a economia local, sendo dirigido aos agentes locais e aos empresários do setor turístico hoteleiro e da restauração.
Historial do produto: O “Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima”, iniciou o seu caminho na restauração no início do seculo XX, pela mão de uma famosa cozinheira, Clara Penha, e afirmou-se nas ementas diárias de Ponte de Lima, pela mão de uma sua sobrinha, Belozinda Varela, herdeira ciosa dos seus saberes e fiel perpetuadora deste prato único. Desta ancestral “família do Arroz de Sarrabulho” provêm numerosas cozinheiras, que ainda hoje perpetuam nos seus afamados restaurantes o “Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima”. A genuinidade do Sarrabulho foi mantida posteriormente, não só através da sobrinha de Clara Penha, Belozinda Penha Varela, que deu continuidade à gestão do restaurante familiar, mas também por Rosa Paula, outra das promotoras do Sarrabulho, levando-o até Viana do Castelo, por altura das Festas da Agonia, onde o cozinhava numa tenda. Outras cozinheiras, e os seus restaurantes, ficaram associadas à história do Arroz de Sarrabulho, contribuindo para a preservação da herança cultural e gastronómica de Ponte de Lima.
Publicação jornal oficial UE
Fonte do registo: Confraria Gastronómica do Sarrabulho